英国作家各类安·葛林说：“最好的气味来自面包，最好的味道 来自盐巴，最好的爱则来自孩童原文www.xbaixing.com。”那这“最好的”面包的香气 究竟从何而来呢？ 面包是由外皮（被烘烤成金黄色的外壳）及中间白色面包心组成 的，经过烘烤后，它们各自会发出自身独特的香味，随着时间的 推移，两种味道便会进行混合，成为一种复合型的气味。 这种复合型的气味是由以下几种味道组成的： 一、酵母和细菌发酵时产生的香气酵母和细菌发酵产生的产物大部分是有机酸和酒精。有机酸有我 们熟悉的乳酸，醋酸、酪酸等。酒精就是芳香性乙醇。 在无脂面包中，这种酒精与有机酸混合的微妙的气味会更加突出， 经过时间推移，几个小时后也会随着水蒸气挥发原文www.xbaixing.com。而有脂面包中 砂糖的味道以及油脂、鸡蛋的浓烈气味一开始就会遮盖了发酵成 生物的味道，面包味道只会闻到一些的鸡蛋味、奶香味。 二、原料的香味 盐、鸡蛋、砂糖、奶油、和乳制品等，都是具强烈特色的材料， 当盐、鸡蛋、砂糖等副材料加入面粉中，加热后，就会与“面粉 中 70%的淀粉发生糊化反应，产生复合的香味。特别是面粉中的 淀粉和蛋白质会有相当大的变化，在未加热前的独特气味，会在 加热后彻底消失。 三、因加热所生成的化学反应物质 几乎所有的气味来自于面包表皮，因为外表皮是烤箱中直接受热 的部分。外表皮经过烘烤就会产生化学反应，包括焦糖化和梅纳 反应小_百_姓_网。 • 焦糖化反应(Caramellization) 是指糖在加热后变成褐色的反应。不仅仅单纯的颜色产生改变， 连同香气与味道都会有所改变。在面包烘烤的时候，表皮的糖分 开始融化，大约在 125℃~130℃，水分快要蒸发时，就会变成米 黄色，而到了 150℃~160℃，会变成浓稠的黄褐色，就是正式焦 糖化。溶化于水中的砂糖水清淡的甜味，如果除去水分之后，甜味会被 浓缩，最后会变苦。香气也会从柔和的香味变化成焦糖化的焦香小 百 姓 网。 • 梅纳反应 (maillard reaction) 相较于焦糖化反应，梅纳反应在低温时就开始产生。这个反应分 为初期、中期、后期三阶段，颜色表现为无色、黄色、褐色。 在面包低温烘烤时，反应就已经开始发生了，当加热至 150℃， 就会开始明显的反应，加热至 190℃，就会开始糖质焦糖化反应。 所以面包表层就会渐渐从无色变成金黄色，同时也会发出香味。 原理上这些是由面包的氨基酸、蛋白质等氨基酸化合物与葡萄糖、 果糖的羰基化合物加热而相互反应小.百.姓.网。最后生成类黑精。香味的存 在与颜色的变化，也得感谢这两个化学反应的存在。 其实，面包的诱人香气与其说是来自这些原材料和各种反应，不 如说是来自于每一位烘焙大师的双手。如果你也想要成为一个烘 焙大师，就来天津欧米奇，带你看看什么是真正的“大师之道”。 来这里学习的学员，有融洽活跃的课堂，有丰富多彩的业余活动； 能学到真材实料的技术，能得到独一无二的尖端配方小~百~姓~网。除了实打 实的知识，毕业后还能得到创就业帮扶。学习无忧，毕业无忧！
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