烘焙小白看过来,今天开始,大奇来给你传授一些学习烘焙你需 要必备的技能小~百~姓~网。首先我们就从基础的打发黄油开始吧!话不多说, 干货开始! 打发黄油 打发 的黄油通 常用来 制作饼干 、重油 蛋糕、马芬 蛋糕、挞、 派等 。 打发黄油的重点在于使黄油饱含空气,并使黄油与鸡蛋混 合均匀。 打发的黄油可使饼干更酥脆,蛋糕体积变大、组织更细腻。 例如以糖油拌和法来制作蛋糕,就是借由黄油中的空气, 使面糊膨胀,制作出含有微细气泡、纹理细腻的成品xbaixing.com。打 发黄油适合烘焙新手尝试。 01 软化 将黄油从冰箱冷藏室取出,放温室软化至可以轻松压出痕迹。 02 打散黄油 先开启打蛋器低速将黄油打散,加入糖粉或细砂糖。 03 拌匀先不要开启打蛋器,手动将糖和黄油拌匀(若此时开启打蛋器,速度 过快会使得糖粉飞溅)FFu。然后开启打蛋器低速将黄油和砂糖打匀,再 转中速搅拌,黄油的体积逐渐膨胀,色泽转浅。 04 加入鸡蛋 将温室鸡蛋打散,分次少量地加入黄油中,每加一次都要快速开启打 蛋器,将蛋液与黄油搅打均匀。如此反复操作 3-4 次,直至蛋液都完 全溶入黄油中,黄油呈光滑的乳膏状。 05 打发状态 黄油体积膨大,呈细腻、光滑的乳膏状,色泽呈浅白色FFu。 01 黄油为什么要软化? 黄油的硬度会随着温度的变化而不同,黄油过硬或过软都无法使 空气包含其中,所以要特别注意黄油的软化程度。打发黄油,就是要 将黄油软化至可用手指轻松按压出指印,将软硬适中的黄油中加入砂 糖混合拌匀,使空气能充满其中。同时也要避免软化过度,因黄油一 旦化成液态,其特性中的乳析性就会消失,这时就算加入砂糖不断搅 拌也无法再使空气充满其中。 02 黄油如何软化? 黄油的最佳软化方式是提前 1-2 小时从冷藏室取出,切成小块, 放在温室下让其自然软化,冬天则需要放在温暖的地方xbaixing.com。如果时间太 紧迫,可以将切小块的黄油放在玻璃碗内,用微波炉的解冻功能,解 冻 1 分钟即可。黄油需要打发时,不要尝试用隔水加热法使之软化,隔水加热会造成黄油直接化为液态,液态黄油无法打入空气。 03 鸡蛋为什么要分次少量地加入? 打发黄油中加入鸡蛋,是将油脂性的黄油与水分较多的鸡蛋充分 融合,使其不产生分离状况,也就是进行乳化。 为了使乳化过程能顺利进行,必须使用温室鸡蛋,也必须分次少 量的加入,并且每一次加入都要迅速搅拌均匀www.xbaixing.com。如果操作不当,造成 油水分离,使得充满在黄油中的空气消失。如此一来,就会影响到黄 油膨胀的效果,导致烘烤中的蛋糕或饼干硬实而不松软。 关于黄油的操作,在烘焙中是很基础的,还有很多细节和技巧, 如果你想和大奇一起探讨,欢迎联系大奇哦~ 天津欧米奇西点西餐学院,专业培训西点/西餐/咖啡/调酒, 电话:0,2,2—2,3,7,9,0,2,2,2

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