烘焙小白看过来，今天开始，大奇来给你传授一些学习烘焙你需 要必备的技能小~百~姓~网。首先我们就从基础的打发黄油开始吧！话不多说， 干货开始！ 打发黄油 打发 的黄油通 常用来 制作饼干 、重油 蛋糕、马芬 蛋糕、挞、 派等 。 打发黄油的重点在于使黄油饱含空气，并使黄油与鸡蛋混 合均匀。 打发的黄油可使饼干更酥脆，蛋糕体积变大、组织更细腻。 例如以糖油拌和法来制作蛋糕，就是借由黄油中的空气， 使面糊膨胀，制作出含有微细气泡、纹理细腻的成品xbaixing.com。打 发黄油适合烘焙新手尝试。 01 软化 将黄油从冰箱冷藏室取出，放温室软化至可以轻松压出痕迹。 02 打散黄油 先开启打蛋器低速将黄油打散，加入糖粉或细砂糖。 03 拌匀先不要开启打蛋器，手动将糖和黄油拌匀（若此时开启打蛋器，速度 过快会使得糖粉飞溅）FFu。然后开启打蛋器低速将黄油和砂糖打匀，再 转中速搅拌，黄油的体积逐渐膨胀，色泽转浅。 04 加入鸡蛋 将温室鸡蛋打散，分次少量地加入黄油中，每加一次都要快速开启打 蛋器，将蛋液与黄油搅打均匀。如此反复操作 3-4 次，直至蛋液都完 全溶入黄油中，黄油呈光滑的乳膏状。 05 打发状态 黄油体积膨大，呈细腻、光滑的乳膏状，色泽呈浅白色FFu。 01 黄油为什么要软化？ 黄油的硬度会随着温度的变化而不同，黄油过硬或过软都无法使 空气包含其中，所以要特别注意黄油的软化程度。打发黄油，就是要 将黄油软化至可用手指轻松按压出指印，将软硬适中的黄油中加入砂 糖混合拌匀，使空气能充满其中。同时也要避免软化过度，因黄油一 旦化成液态，其特性中的乳析性就会消失，这时就算加入砂糖不断搅 拌也无法再使空气充满其中。 02 黄油如何软化？ 黄油的最佳软化方式是提前 1-2 小时从冷藏室取出，切成小块， 放在温室下让其自然软化，冬天则需要放在温暖的地方xbaixing.com。如果时间太 紧迫，可以将切小块的黄油放在玻璃碗内，用微波炉的解冻功能，解 冻 1 分钟即可。黄油需要打发时，不要尝试用隔水加热法使之软化，隔水加热会造成黄油直接化为液态，液态黄油无法打入空气。 03 鸡蛋为什么要分次少量地加入？ 打发黄油中加入鸡蛋，是将油脂性的黄油与水分较多的鸡蛋充分 融合，使其不产生分离状况，也就是进行乳化。 为了使乳化过程能顺利进行，必须使用温室鸡蛋，也必须分次少 量的加入，并且每一次加入都要迅速搅拌均匀www.xbaixing.com。如果操作不当，造成 油水分离，使得充满在黄油中的空气消失。如此一来，就会影响到黄 油膨胀的效果，导致烘烤中的蛋糕或饼干硬实而不松软。 关于黄油的操作，在烘焙中是很基础的，还有很多细节和技巧， 如果你想和大奇一起探讨，欢迎联系大奇哦~ 天津欧米奇西点西餐学院，专业培训西点/西餐/咖啡/调酒， 电话：0,2,2—2,3,7,9,0,2,2,2
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